Dono do melhor hambúrguer do Brasil ensina os segredos para fazer o lanche perfeito em casa; aprenda

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Saboroso e suculento. Uma carne no ponto ideal e uma combinação de ingredientes que conquista o paladar. É assim que deve ser bom hambúrguer. Fernando Russell, que ganhou um concurso da TV Globo do melhor hambúrguer do Brasil, atualmente é sócio-proprietário de um restaurante em Santos e tem os seus próprios truques para fazer um 'hamburgão' caseiro de dar água na boca.

Em entrevista ao G1 nesta sexta-feira (17)ele explicou com escolher as carnes ideais, como grelhar e montar um sanduíche perfeito em casa. Além de apontar erros e dar dicas, ele passou receita de um x-bacon, de sua autoria, e também de uma maionese de páprica que deixa qualquer lanche ainda mais saboroso.

Essa reportagem faz parte da série 'Em casa', do G1, que foi criada durante a pandemia do novo coronavírus. Chefs e profissionais da gastronomia ensinam, de forma simples e direta, como fazer receitas básicas da culinária brasileira e a não errar na hora do preparo, garantindo pratos simples e gostosos no dia a dia.

Qual a melhor carne para fazer um hambúrguer em casa?

Para um hambúrguer mais saboroso e suculento, é preciso fazer uma mistura de carnes e gorduras, chamada de blend. A seleção das carnes pode alterar o sabor e a textura do hambúrguer.

Fernando Russell aconselha escolher uma carne da parte dianteira do boi, como peito, acém ou paleta, e a fraldinha. Segundo Russell, muitas pessoas utilizam o patinho, mas ele não tem muita gordura. Ele diz que para fazer um hambúrguer gostoso e suculento é preciso ter um percentual maior de gordura.

“Você pega um acém, uma paleta, um peito, e mistura com a fraldinha que você terá um blend bem legal. Vai do gosto de cada um, qual que você gosta mais. Eu geralmente faço 50% acém e 50% de fraldinha”, disse Russell.

Como preparar o hambúrguer?

Misture as carnes selecionadas e separe em hambúrgueres de 180 gramas. Faça uma bolinha com a carne e jogue de uma mão para a outra para unir as fibras da carne. Isso evitar que o hambúrguer fique rachado na hora de grelhar. Faça isso cerca de 20 vezes. Molde o hambúrguer em formato circular de forma que ele fique maior que a circunferência do pão.

Onde e como grelhar o hambúrguer?

Em casa, é possível fazer na frigideira. Mas, faça um de cada vez. “Se você colocar muitos hambúrgueres na frigideira, a carne vai abaixar a temperatura da frigideira, ele não vai grelhar e vai acabar cozinhando. Faça um de cada vez. Se tiver chapa de ferro e colocar em cima do fogão é melhor ainda”, explica.

Como temperar o hamúrguer?

Tempere apenas com sal na hora de grelhar.

“Nada de botar creme de cebola, ovo, farinha para dar liga. Você tem que saber que ele é o ingrediente mais importante do seu sanduíche. Você tem que sentir o sabor da carne"

Use condimentos, se desejar, após grelhar.

Russel sugere uma maionese de páprica. Confira a receita abaixo:

Ingredientes:

  • 1 dente de alho
  • 1 colher de mostarda
  • 1 colher de páprica doce
  • 1 pitada de sal
  • 1 pitada de pimenta do reino
  • 200 ml de leite
  • óleo de soja, o quanto baste
  • Modo de preparo: Bata todos os ingredientes no liquidificador, menos o óleo. O óleo é colocado aos poucos no centro do liquidificador até dar o ponto de maionese.
  • Qual o ponto certo da carne?

    O ponto ideal depende do gosto de cada um. A carne ao ponto, rosada por dentro, tem a melhor suculência, melhor textura e melhor sabor.

    “Quanto mais passada, menos suco ela vai ter, vai reduzir de tamanho, vai ficar menos saborosa e menos suculenta”, comenta.

    Como acertar o ponto de carne?

    Depende da potência de cada fogão. Russell dá uma dica que pode ajudar bastante. Pressione levemente a carne para conferir a consistência e compare com a ‘almofadinha’ da mão. Junte as pontas do polegar e do indicador e aperte com a área mais gordinha com a outra mão. Se a consistência estiver igual, a carne está mal passada. Faça o mesmo com o dedo médio para verificar se o ponto está ao ponto e o dedo anelar para ver quando estiver bem passado.

  • Quais os principais erros ao fazer um hambúrguer em casa?

    1. Dar ‘liga’ com ovo, farinha ou creme de cebola: “Isso estraga a carne, perde muito o sabor”
    2. Deixar a carne queimar ou passar do ponto desejado
    3. Fogo alto: “O hambúrguer vai encolhendo e aumentando no meio. Não fica legal, principalmente, para montar o sanduíche. O melhor é usar de fogo médio para alto, que não esteja muito quente”

    Posso congelar o hambúrguer?

    Pode congelar ainda cru. Depois de grelhado, não é indicado.

    Qual o segredo para fazer um bom hambúrguer?

    Ingredientes de qualidade, principalmente, a carne.

    “É bom sempre ter uma carne fresca, de boa procedência e moída no dia”, diz Fernando Russell.

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